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厨房家メールマガジン『ＥＣＯって絶好調！』Vol.64

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「包丁のお話」


いつもご愛読、ありがとうございます！

今回のテーマは

「包丁のお話」

です。


まずはみなさん、

お料理には欠かせない包丁。

何本くらい持っていますか？


そして、

包丁って、どんな種類があるか、知っていますか？


野菜の千切りや、刻みに使われる、薄刃包丁。

肉、ハム、魚の薄切りに使われる、牛刀。

刺身の切りつけに使う、柳刃包丁。

魚や、鳥の骨まで処理する出刃包丁。

その他、鯵用、貝用、果物用などなど、実に数十種類の包丁があります。


では、なぜこんなにたくさんの種類があるのでしょう。



それは、

それぞれの食材に合った、

それぞれの食材を生かす、

切り方をする為です。


例えば刺身の切りつけに使う柳刃包丁。

柳刃包丁は、刃が長いのが特長で、刃の付け根から先端までをめいいっぱい使い刺身を切る為に使います。

出刃包丁などでぶつ切りにした刺身と、柳刃で刃をいっぱいに使って造った刺身では、味や舌触りがまったく別物になります。

理由は柳刃の葉をいっぱいに使って切った刺身は、断面の細胞が潰れないからだと言われています。

出刃でぶつ切りにしてしまうと、断面が潰れてしまい、旨みが外に逃げてしまうばかりか水っぽい刺身になってしまいます。


このように、それぞれの食材に的した包丁を使い分けることで、料理人は、最幸の味を引き出してくれてます。


そして何より、包丁が切れないと、美味しいお料理はつくれません。

だから、本物の料理人は包丁を大切に、こまめに研いで、長く長く使います。


厨房機器も一緒。

長く、きれいに、ECOでありたいですね☆



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